זמן מנוחה בעת אפיית לחם: מדוע מנוחת בצק חשובה
כל מי שאי פעם אפה לחם יודע זאת: בצק הלחם זקוק לפחות לתקופת מנוחה אחת. אנשי מקצוע אפילו משאירים את הבצק לנוח פעמיים לפני שניתן להכניסו לתנור ולצאת שוב כלחם פריך. תוכלו לגלות מדוע זה כאן.
זמן מנוחה לבצק הלחם - לכן זה כל כך חשוב
תהליך אפיית הלחם הוא למעשה זהה. לישה בבצק לישה מכמה מרכיבים ואז לשים למשך תקופת מנוחה.
- עבור בצקי לחם רבים, שמרי האופה הם מרכיב חיוני. בסופו של דבר השמרים חייבים גם את העובדה שבצק הלחם צריך לנוח לפני שניתן להכניס לתנור. יש תא בודד מאחורי שמרי האופה הניזון מסוכר. מסיבה זו, המכונה הפטריות לרוב פטריות סוכר.
- במהלך מנוחת הבצק מתרחש תהליך ביוכימי המכונה תסיסה. שמרי האופה מכפילים וסופגים את הסוכר מהקמח במהלך תקופת המנוחה. במהלך חילוף החומרים שלהם, הפרוטוזואן ממיר את הסוכר לאלכוהול ופחמן דו חמצני.
- פחמן דו חמצני שנפלט לא יכול לברוח. בגלל זה, בועות האוויר הקטנות הרבות נוצרות בבצק הלחם. תהליך זה מכונה גם תסיסה, למשל בייצור משקאות אלכוהוליים כמו בירה.
- בסופו של דבר, התסיסה מגדילה את בצק הלחם לפחות פעמיים. מסיבה זו רצוי להניח את בצק הלחם בקערה לפני תקופת המנוחה, והדבר הכי טוב להחזיק פי שלושה עד ארבע מהנפח.
- מכיוון שהבצק השתחרר יפה לאחר תקופת המנוחה, הלחם שלך נפתח ומקבל את טעמו הארומטי.
- טיפ: בתקופת המנוחה הניחו את בצק הלחם במקום חמים. הטמפרטורה צריכה להיות בין 30 ל 35 מעלות, אך לעולם לא תחמם. פטריית הסוכר אינה יכולה לסבול טמפרטורות גבוהות יותר. כך גם אם ממיסים את השמרים במים. לעולם אל תשתמש במים חמים בלבד.
מנוחת בצק - אלה ההבדלים בתקופת המנוחה
אפיית לחם באמצעות בצק סוכר ידועה כבר אלפי שנים. אבותינו הבחינו גם בשלב מסוים כי בצק הלחם עובד הרבה יותר טוב כאשר מותר לנוח לפני האפייה.
- אופים תחביבים לרוב נותנים רק לבצק הלחם שלהם תקופת מנוחה. זה בדרך כלל מספיק. אופים מקצועיים, לעומת זאת, נותנים לבצק הלחם לנוח פעמיים עבור סוגים רבים של לחם.
- תהליך המנוחה הראשון נקרא בישול מלאי וזמן המנוחה השני הוא בישול אצווה.
- במהלך בישול המקל, הבצק נח במקום דל חמצן למשך מספר שעות בטמפרטורות מתחת ל 25 מעלות. תהליך זה עוסק בכפלת השמרים בבצק לחם.
- לאחר בישול המקל, הלישה שוב לישה קצרה ומכניסה לשלב המנוחה השני. התסיסה שתוארה לעיל מתרחשת במקרה של בישול חתיכות והבצק זקוק למקום חם עם טמפרטורה בין 30 ל 35 מעלות.
במאמר שלפניכם תוכלו ללמוד כיצד לאפות בעצמכם לחם בצק חמוץ כוסמין טעים.